Los años y reputación en el mercado generan una ventaja única: el boca en boca, publicidad gratuita de clientes locales y extranjeros, que tiene igual o más poder que las redes sociales. Son varios los que han sabido capitalizar su historia y tradición convirtiéndolas en un arma fundamental. Apelan a la memoria emotiva, desde los gustos y aromas.

¿Cuál es su punto fuerte ante nuevos competidores?

Hoy, la gastronomía es toda una sorpresa a nivel calidad. Considerando la inversión que implica salir a comer, los clásicos brindan seguridad a la hora de elegir.

¿Les llegaron inquietudes de lugares históricos?

Hay un choque de generaciones entre la “vieja guardia”, gastronómicos de oficio que no están dispuestos a aceptar nuevas formas de trabajo, y los jóvenes, que quieren imponer tecnología e innovar con servicios más dinámicos y eficientes para el negocio. Lamentablemente, no conviven de buena manera, generando complicaciones en la contratación del personal que reemplazará al empleado que durante 40 años formó parte del restaurante. Los jóvenes no mantienen el nivel de responsabilidad que posee la generación anterior. Y la “vieja guardia” no acepta su idiosincrasia laboral, complicando la formación de un equipo de trabajo. Esto se traslada a la gestión, que fue migrando de generación en generación, sin prever que habría que actualizarse a nivel operativo y administrativo para que sea un negocio rentable.

¿Se puede permanecer inmutable?

Son muy pocos los que han logrado sobrevivir con el mismo menú a través de las décadas. Si es así, es gracias a su concepto bien definido y trasmisión del mismo a sus clientes en los años de existencia. Lo importante es conservar la calidad de la materia prima y estandarizar las recetas para mantener los costos. Además, rara vez cambian sus proveedores históricos de insumos fundamentales, muchos de ellos convertidos prácticamente en socios.

¿Es obligatorio aggiornarse?

En muchos casos sí, aunque lo determinante es analizar en qué y cuándo. Al momento de tomar la decisión, debemos adelantarnos a las necesidades de los clientes: hay gastronómicos que siguen con el telégrafo cuando sus clientes piden conexión Wi-Fi para hacer una conferencia vía Skype.

¿Implica un gran esfuerzo persistir en el tiempo?

Hoy en día, la gastronomía no es lo que era hace 50 años, la mayoría de los hijos o nietos de los dueños no quieren estar detrás del mostrador desde las 7 de la mañana hasta las 12 de la noche como lo hacían sus abuelos o padres, lo cual era fundamental a la hora de llevar un negocio gastronómico rentable, que demanda trabajar fines de semana, fiestas y feriados, exigiendo un gran sacrificio en donde hay que negociar a diario con proveedores, empleados y clientes para reinventarse y continuar vigente. ¿Las nuevas generaciones aceptarán el desafío?

Nota completa Revista Pyme:

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